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고구마
명품 고구마 “여주고구마”
한반도에 들어온지 200여년 밖에 안되는 고구마를 수천년의 역사를 지닌 오곡만큼 친숙한 작물로 여긴다. 1763년 조엄이 대마도에서 가져와 이땅에 심은 이후 1960년대까지 구황작물로 귀한 존재였으며, 현재는 간식과 별식으로 여전히 인기가 있다.
고구마는 더운 지방에서 더 잘자란다. 그래서 우리땅에서는 전남과 경남 지방에서 주로 재배되었던 작물이다. 충청도 지역 위, 즉 추운지방에서는 고구마 대신 감자를 주로 심었다. 여주에서 본격적으로 재배된 것이 그리 오래되지 않았다.
고구마는 일반적으로 밤고구마와 물고구마로 나뉜다. 물기가 적고 퍽퍽한 느낌의 고구마를 밤고구마라 하고, 물이 많고 물컹한 고구마를 물고구마라 부른다.
밤고구마와 물고구마는 고구마에 함유되어 있는 전분 양에 따라 결정된다.
보통 전분함유량이 23~25%이면 밤고구마이고, 18~19%이면 물고구이다.
같은 품종의 고구마라도 재배지 환경에 따라 맛이 크게 달라진다.
특히 땅이 중요한데, 밤고구마의 품종을 심었다고 해도 물 빠짐이 좋지 않은 점질토이면 수분함량이 올라가고 대신에 전분 함량이 떨어져 물고구마처럼 된다.
또 그 반대로 물고구마를 심었는데 물 빠짐이 좋은 사질토이면 밤고구마처럼 될 수도 있다.
원래 농산물이란 제 품종의 특징이 그대로 발현되어야 맛있다. 밤고구마는 밤고구마 맛이 나야 하고 물고구마는 물고구마 맛이 나야 한다.
그런면에서 여주는 밤고구마 재배의 적지라고 할 수 있다.
땅이 모래질이라 장마철에도 침수가 되지 않는다. 또 고구마 비대기(8~9월)에 일교차가 크므로 낮에 잎에서 광합성으로 만든 영양분이 밤에 뿌리로 잘 전달되어 달고 큰 고구마를 달게 된다.
여주의 땅과 기후로 인해 여주 고구마는 껍질의 색이 선명하고 전분 함량이 높아 삶은 밤 같은 질감이 있으며 당도가 높다. 특히 고구마의 모양이 둥글고 골이 깊지 않아 먹기 편하다는 장점이 있다.
고구마의 보관온도는 영상 10~20도이며, 추위에 약해서 영상 10도 이하에서 오래 노출되거나 영하에서 5~6시간만 노출되어도 냉해를 입을 수 있다.
고구마를 보관할 경우 보관온도에 유의하고 기온이 영하 가까이 될 정도로 낮은 시기에는 고구마 주문에 유의하도록 한다.
조리의 용이성으로 인해 일반적으로 감자 크기의 고구마 150~200g 정도가 인기가 많으나 맛으로 보면 감자보다 알이 굵은 200~300g의 고구마가 낫다. 조리시 고구마의 단맛을 끌어내기 위해서는 저온으로 서서이 가열하는 것이 좋다. 짧은 시간에 고구마를 익히면 분해 효소가 전분에 작용할 시간이 부족하여 단맛을 내는 당분이 잘 형성되지 않는다.
